Il
‘’Caciocavallo Silano’’
e’, senza alcun dubbio, fra i piu’ antichi
e tipici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno d’Italia. Il nome “caciocaval-
lo silano” deriva dagli altopiani calabresi della Sila, uno dei luoghi di produ-
zione di questo formaggio. Della sua produzione ne accennava gia’ Ippocra-
te, nel 500 a.C., discorrendo dell’arte usata dai greci nel preparare il ‘’Cacio’’.
Con Reg. CE 1263/96 il Caciocavallo Silano ha ottenuto l’ambita D.O.P.
(Denominazione di Origine Protetta) europea entrando, cosi’ nel gotha
dei prodotti che potranno fregiarsi dei marchi di tutela comunitari.
Tale marchio garantisce la genuinita’ e salubrita’ del ‘’Caciocavallo Sila-
no’’, formaggio prodotto esclusivamente con latte intero fresco prove-
niente da allevamenti bovini situati nei territori elencati nel Disciplinare di
produzione depositato a Bruxelles, secondo un processo di lavorazione, mi-
nuziosamente definito nella medesima norma, che affonda le sue radici nel-
la piu’ nobile tradizione casearia meridionale. Il Caciocavallo Silano e’ mar-
chiato a fuoco forma per forma ed etichettato con etichette alfanumeriche.
Per tutelarne la produzione e’ nata, nel Dicembre del 1993 ad iniziativa di al-
cuni produttori, il Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano.
Gli scopi del Consorzio, al quale attualmente aderiscono numerose aziende
agricole e caseifici, sono quelli di promuovere iniziative che mirino alla tutela di
tale produzione attraverso un’attenta verifica dei livelli qualitativi del prodotto
ed un’adeguata campagna d’informazione che ponga in guardia il consumatore
dalla presenza sul mercato di numerosi formaggi venduti sotto la denominazio-
ne ‘’caciocavallo’’ prodotti pero’, spesso, con latte o cagliata d’importazione.
L’area di produzione del ‘’Caciocavallo Silano’’, configurata a macchia
di leopardo, si colloca in prevalenza lungo la dorsale appenninica meri-
dionale, riunendo specifici ambii territoriali di ben nota vocazionalita’ si-
tuati nelle regioni: Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia, in una sin-
tesi storico-culturale-ambientale a difesa di una produzione tipica meridionale.
