Il pane di Matera è il pane ottenuto mediante un antico siste-
ma di lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori della
provincia di Matera. Tale sistema prevede l’utilizzo esclusivo
di semola di grano duro.
Il pane di Matera, con il suo sistema di lavorazione, ha una lunghissima tra-
dizione risalente al Regno di Napoli ed anche oltre, come confermato da nu-
merose ed autorevoli fonti storiche. È da sempre alimento tipico del ter-
ritorio materano, tradizionale zona di coltivazione di cereali, come risulta
anche da diverse testimonianze artistiche e letterarie che attestano l’im-
portanza ed il culto del pane nella vita e nell’economia di tutto il territorio.
La zona di produzione del pane di Matera è costituita da tutto il terri-
torio della provincia di Matera; tuttavia il tipico pane a forma di cor-
netto è prodotto principalmente nel comune di Matera stessa e nei
paesi dell’alta provincia materana (Montescaglioso, Irsina, Tricarico, Gras-
sano, Grottole). Nei paesi della bassa provincia materana come Montalba-
no Jonico, Tursi, Pisticci si produce il pane di forma rotonda, leggermente
diverso in termini di sapore e consistenza rispetto al tipico pane materano.
Il pane di Matera deve avere le seguenti caratteristiche:
Forma a cornetto oppure a pane alto;
Pezzatura da 1 o 2 kg.;
Spessore della crosta di almeno 3 mm;
Mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione;
Umidità non superiore al 33%.
La scelta di vecchie varietà di grano, che conservano, nel loro patrimonio ge-
netico, caratteristiche non presenti in altre, dà luogo a farine che trasferiscono
al pane il gusto ed il sapore unico che lo contraddistinguono. Si aggiungano
il processo di lavorazione e, nello specifico, la realizzazione del lievito madre,
che, prodotto con frutta fresca, aggiunge ulteriori e particolari sensazioni di
gusto.
