La regione è caratterizzata da tanti piccoli paesi, borghi e centri ru-
rali spesso separati da barriere geografiche, determinando la neces-
sità di cucinare e mangiare quello che si produceva sul posto, se-
condo le tecniche messe a punto in loco. E ancora oggi, le ricette più
comuni, passando da una zona all’altra, da un paese all’altro assumono
connotazioni differenti, e vengono realizzate con materie prime differenti.
Le ricette che fanno largo uso di carni bianche, carni di agnello, uova, spezie
locali come il peperoncino piccante e tutta una serie di verdure coltivate o, mol-
to spesso, spontanee. I primi piatti comprendono tutte le varietà di pastasciut-
ta accompagnata dal ragù. Per i secondi sono spesso utilizzate carni ovine.
Tra le specialità locali ci sono gli “gnummarieddi”, involtini di interio-
ra di animale, la soppressata ed il salame pezzente, riconosciuti prodot-
ti agroalimentari tradizionali e la famosa lucanica(come fu definita dai Ro-
mani questa specialità lucana), diventata, in molti dialetti del nord Italia
luganega, un tipo di salsiccia il cui nome deriva proprio dalla parola Lucania.
Uno degli ingredienti tipici della cucina lucana, specialmente in Val d’A-
gri è il rafano. Viene grattugiato sulla pasta fatta in casa o impiegato come
ingrediente della “rafanata”, una frittata preparata con questo tipo di radice.
Un’altra specialità caratteristica della Regione sono i peperoni (chiamati
in dialetto, a seconda delle zone, pupacc’, p’pruss, puparul’o paprign) “cru-
schi”, cioè croccanti. Sono peperoni rossi essiccati che vengono scotta-
ti nell’olio d’oliva, spesso accompagnati dal baccalà o utilizzati come con-
dimento nella pasta. Particolarmente noti sono i Peperoni di Senise, noti
nel dialetto locale come i “Zafaran”, che hanno ottenuto il marchio IGP.
Tipica
lucana,
specialmente
delle
aree
interne
e
monta-
ne, è anche la frascatula, variante regionale della polenta.
