Dalle montagne del Pollino, nel profondo Sud della Basilicata, arriva la vecchia-
reddra o vecchietta di Rotonda. Un particolarissimo salume di suino, imprezio-
sito da semi di finocchio e spezie che, oltre a garantire la perfetta conservazio-
ne nel tempo, regalano al palato un gusto davvero inconfondibile.
ZONA DI PRODUZIONE: La vecchiaredda viene prodotta solo per autoconsumo
dalle famiglie del comune di Rotonda, nell’area del Pollino in provincia di Po-
tenza.
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO: E’ un insaccato in budello torto chiuso alle
due estremità. Ha colore rosso scuro intenso, profumo caratteristico e gusto
deciso, sapido e piccante con nota aromatica del finocchio. E’ molto simile alla
pezzenta, anche se presenta alcune caratteristiche del cotechino, per via della
percentuale di cotiche nell’impasto. In macelleria viene prodotta e venduta un
altro tipo di vecchiaredda (o pezzenta), ossia sempre una salsiccia formata da
pezzi di porco, agnello, vitello e castrato macinati e poi insaccati in piccole bu-
della a rocchi grossi e lunghi quasi un dito.
LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE: Pezzi di nervetti e carni suine scartate dal-
la lavorazione di salami più pregiati (cotiche, carni molto rosse, pezzi di polmo-
ne, cuore ecc.) vengono conciati con sale, pepe, peperoncino, semi di finocchio
e insaccati nel budello di suino.
STAGIONATURA: Si stagiona come gli altri salumi ma per un periodo più breve
(due-tre mesi). Quando la stagionatura si è conclusa il prodotto viene messo
sotto grasso. Per il consumo viene cotto a fuoco lento nelle minestre e, oltre
a conferire sapore alle verdure e alle zuppe campagnole, può fare da secondo
piatto.
INGREDIENTI: Pezzi di carne suina e di cotiche (incluso grugno, orecchie e
coda) scartati dalla lavorazione dei salami più pregiati, polmone e cuore di sui-
ni allevati localmente sale, pepe, peperoncino, semi di finocchio. Talvolta altre
carni (cascami) disponibili.
